位於高雄苓雅區的法式餐廳方蒔the Front House，開業僅半年便獲得米其林推薦，翌年繼續入選米其林推薦之列，今年更獲米其林一星！
方蒔經營者暨主廚
方蒔the Front House經營者暨主廚蔡中和，以香港俚語來說，蔡主廚是紅褲子出身。
意思是經歷紥實實戰，透過日復日磨練，一步一步登上主廚，非學院派出身。
17歲便開啓料埋之旅，後來加入高雄法餐PASADENA，台北侯布雄。
多年在台的法餐料理經驗，令蔡主廚思索：到底真正的法式料理是怎樣模樣？台灣的法式是否真法式？
好奇心，是人生最佳引擎。
將他推去澳洲《Good Food Guide》一帽餐廳Bather’s Pavilion、英國米其林二星Dinner by Heston Blumenthal與米其林三星The Ledbury等多間著名餐廳。
一趟又一趟，只為尋找心中答案：甚麼是法式料理。
繞了大半個地球，悟出無論是法式料理，還是當代精緻料理，就是一個邏輯。
看你怎樣藉由這套邏輯，呈現想說的故事。
經歷20多年的修煉，蔡中和主廚與侍酒師太太Kiky。
於2023年，在高雄也是主廚老家，開設了這樣一間法式精緻餐廳：方蒔the Front House。
方蒔the Front House同年與翌年也入選米其林推薦。
方蒔室內裝潢
方蒔位於高雄苓雅區，外觀寬敞，下方呈波浪形狀，宛如海浪；整體外觀以純白大牆搭配木門，低調素雅。
方蒔對面就是大型停車場，沿路也有不少停車格，對駕駛者來說很便利。
方蒔共有2層，2樓為私人包廂與種植各式香草的香草花園。
包廂採用長桌，最多可以容納8人，最低餐飲消費NT $25,000 + 10%服務費。
1樓則是用餐區，也是這夜我與先生的用餐空間。
偏大地色系的主色調，搭配柔和暖色燈光。
牆面材質採用竹子與蚵殼粉末，並運用圓弧層疊線條、圓圈吊燈、圓形餐桌，植栽點綴，聯繫海洋氛圍。
是一處優雅親切的用餐空間，不會讓人感到拘謹。
方蒔承載的台灣故事
這年頭精緻料理市場都在強調在地性。
運用本地食材，已是基本門檻，怎樣從食材、土地，文化中抽出在地色彩與故事，轉化成菜式，才是精緻艱難之處。
與家中先生坐在圓弧形餐桌，視線落在當日方蒔的Menu。
一道又一道具詩意的菜式名稱，令我某程度確信，或許主廚既是藝術家，也是作家。
料理方式如同寫作手法，食材是元素，餐盤是白紙，怎編成完整故事？
高雄出生，澎湖成長，是蔡中和主廚的成長養份，也是創作靈魂。
他以精湛的法餐廚藝，運用各式在地食材，於皎白餐盤上幻化成一幅又一幅絕美的畫像，也是方蒔的特色。
這夜，我把台灣故事，逐一吃進肚內，幻化成我與這片土地的新回憶。
方蒔的精緻不只於菜式所承載的故事，還有呈現手法，也是法式料理優雅所在。
如2025夏季菜單中南洋序章，展示蔡主廚二十多年來紥實的法餐經驗。
皎白餐盤裡綻放一朵夏日花卉，高雅色調，不落俗套。
焦點稍為拉遠，又似是一座懸於暖洋上的寶島，島上植有大樹、轟立雪白山頭。
是一幅讓人延伸多重意象的畫作，也是一道相當清爽的菜式。
南部精緻料理色彩
現今法式精緻料理散落全台，米其林藍圖來到高雄後。
南台灣的精緻料理更是盛放，請教蔡主廚南部精緻料理與北部相較之下的特色？
蔡主廚笑說南部精緻料理，份外著重人情與共鳴感。
啊，的確。
先說，共鳴感是怎樣一回事？
每季菜單都有一道隱藏版，這季是用上澎湖花菜干、加入XO醬燉煮的薏仁，並佐風乾蕃茄。
蔡主廚分享這道菜，令同樣擁有澎湃成長回憶的客人，感動淚流。
精緻料理，沒有想像中那麼澀辛難懂。
方蒔透過大家味蕾熟悉的食材，化成另一種模樣。
只需要很純粹用味蕾來感受，聯繫到回憶了，也是這道菜式成功之處。
對於沒有澎湃回憶的我，也存在一種共鳴。
因為我與先生很喜歡澎湖花菜干，在這樣的餐桌上吃到澎湖花菜干全新的演釋。
是一種既熟悉又新鮮的感覺，也是當晚印象深刻的菜式之一。
方蒔名字由來
至於情味，也體現於餐廳裝潢、營運理念，以及店名。
方蒔一名The Front House，源自外場的front of house。
完整的美味體驗，除了菜式，外場服務與互動極為重要，也是情味所在。
主理外場的也就是侍酒師Kiky，也是當晚美好回憶的由來。
甫入餐，便奉上Welcome Drink。
分別是有酒精的法國粉紅蘋果氣泡酒，以及無酒精的白葡萄飲。
由Welcome Drink到Wine Pairing，都可感受到Kiky絕佳的親和力，還有熱情。
她擁有即使隔著口罩，也能感受她笑意盈盈的魔力。
當晚共五杯的Wine Pairing，從法國白酒、Rosé、富山純米生酒、法國Bourgogne產區紅酒，到匈牙利甜酒，每一款都令人喝得悅愉，不會冒起疑問。
這絕對有賴侍酒師功能與講解，怎樣令行外人聽懂的介紹。
也許正是有這位嬌美的侍酒師太太，才有方蒔的誕生。
也是現在蔡主廚的推動力。
2025 Summer Menu
2025夏季Menu剛推出，第一道菜式風至漁洄，就是一個台灣海域故事。
序幕伊始，已藉兩道菜式訴說台灣海洋與陸地故事。
Wine Pairing部分，先以法國白酒為這夜拉起序幕。
這瓶帶有白香果的熱帶水果氣息，草本風味濃郁，極易入口。
風至漁洄
生澎湖鰹魚 / 澎湖紫菜 / 柴魚 / 馬蜂橙
初夏鰹魚會從南往北或由東向南，洄游到台灣東部和南部海域，為了繁殖、生長或覓食。
主廚將來自生澎湖的鏗魚放在墊了澎湖紫菜的小船，表面放馬蜂橙呼應夏天的風。
時代蛻變
地瓜酸種麵包
一道地瓜酸種麵包，也隱藏台灣糧食的變遷，也是蔡主廚兒時回憶。
資源匱乏的年代，餐桌風光僅是一碗地瓜粥；隨經濟發展，主食變成米飯；近期受歐美影響流行麵包。
主廚以地瓜酸種麵包詮釋，以仿似烤蕃薯的外形香氣，搭配盤邊的奶油、以台農57的米製成的米香，形象化這段糧食的進化論。
南洋序章
生東港黃膏 / 甜蝦 / 百香果 / 青木瓜 / 水梨 / 椰奶
以生東港黃膏甜蝦為主角，搭配百香果、漬過的青木瓜，黃色暖洋是百香果椰奶醬。
不同處理手法的食材，口感迥異，在味蕾上成重低音，卻共融不突兀。
盛夏奔光
章魚 / 樹子 / 蕃茄 / 甜椒 / 腦腸 / 茵陳蒿
色調濃厚，尤喜歡這道的醬汁呈現，富豐富層次，茵陳蒿油亦具點睛功能。
第二瓶是來自法國的Rose。
尾韻帶有辛香料氣息，很搭盛夏奔光的醬汁。
土用丑日
林園白鰻 / 蘋果 / 味噌 / 阿點山山葵 / 柚子辣椒
誠如菜名，靈感來自日本每年夏天的「土用の丑の日（どようのうしのひ）」吃鰻魚的傳統。這傳統可追溯至江戶時代，夏天炎熱，人容易疲倦，而鰻魚營養豐富，能夠進補；有一位學者逐推廣這個習俗，令這傳統成全日本的風俗。
台灣因應過往歷史，深受日本文化影響。
採用林園白鰻，以龍眼木煙薰，搭配以蘋果、味噌等調成的醬。
第三瓶是來自富山的純米生酒。
口感濃稠，甘甜，尾韻帶來辛辣感，適合來搭配鰻魚。
島翠浮香
馬袓淡菜 / 關廟綠竹筍 / 茴香 / 高麗菜酸 / 檸檬百里香
家中先生喜歡島翠浮香：以馬袓淡菜入饌的湯品。
糅合自家醃製的洋蔥絲、關廟綠竹筍，點睛之作，也是見於多道菜式之中的特點：蔡主廚的香草油。
這道湯品滴上了以檸檬百里香提煉的香草油，令湯頭昇華。
隱藏版
每季菜單都有一道隱藏版，這季是用上澎湖花菜干、加入XO醬燉煮的薏仁，並佐風乾蕃茄。
珍饈淬鍊
乾式熟成7天 F1奧羽牛菲力 / 紅蘿蔔 / 鳳梨 / 剝皮辣椒 / 青花椒 $3,680
用鳳梨作靈感，搭配焦化洋蔥、青花椒油，個人喜歡以剝皮辣椒製成的醬汁。
乾式熟成14天 玫瑰玉露鴨 / 芋頭 / 東山龍眼 / 黑蒜 / 巧克力 / 金棗蜜餞 $3,280
配角也是主角，在旁以芋頭片層層堆疊而成的芋頭餅，細緻美味。
主菜部分，牛排以法國Bourgogne產區紅酒搭配。鴨肉則以另一產品出品，具莓果風味，酸度較明確的紅酒來搭配。
夏蜜花語
荔枝 / 玫瑰 / 覆盆子 / 玉襌紅茶 / 銀耳
以新鮮荔枝肉、 玉襌紅茶，底用上紫蘇，清新消暑。
夏果荷影
芒果 / 馬鞭草 / 山楂 / 中焙烏龍 / 白乳酪 / 蓮藕
這道運用新鮮芒果、芒果雪酪、山楂芒果醬，馬鞭草白乳酪蛋糕與桂花蜜漬蓮藕片，中焙烏龍茶蛋糕，化成完美句號。
最後一杯甜點來自匈牙利。
濃郁的蜂蜜香氣，酸度與芒果很配。
精品茶、咖啡、 或香草茶/小茶點
小茶點是可麗露、藍莓撻。
方蒔是相當完整的精緻料理，從第一道菜式到最後的甜點，連結尾奉上的茶品，也是來自台灣日月潭的有機紅韻紅茶，沒有虎頭蛇尾，從頭到尾都展示心思。
餐後還可每人從這籃子裡挑選喜歡的茶葉，很用心也添增驚喜。
讓這份台灣味延續到家。
這夜在方蒔吃到很漂亮精緻的台灣故事，感受到一對台灣夫婦的用心。
很開心，方蒔更獲得今年的米其林一星！
INFO
方蒔
地址｜高雄市苓雅區憲政路132號
營業時間｜5:30pm - 10:30pm (周日、一店休）
費用｜當季菜單 NT$3,280 - $3,680/位
Wine Pairing : NT$1,980/五杯。
皆須另加10%服務費。
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